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세계적으로 가장 독창성 있고 경쟁력 있는 발효산업은 한류의 매운맛, 김치 등을 필두로 고성장이 기대되는 세계화 전략 품목이다.
먹거리 형태가 웰빙, 로하스, 슬로푸드, 로컬푸드에서 글로벌 푸드로 기호도가 변화하고 있는 만큼 우수한 지역 생산 농산물을 최대한 활용한 발효식품의 세계화로 지역 경쟁력 강화가 절실하다. 식초 및 식초 기반 가공제품 시장의 성장 추세로 식초는 용도에 따라 크게 조미용, 건강용으로 구분되며 대기업은 조미용 식초위주로, 중소기업은 다양한 원료를 이용한 소규모 농가형 식초로 새로운 시장이 형성되고 있다.

전통적인 방법으로 발효한 식초는 장기간의 발효과정 중 발생한 이미, 이취와 낮은 수율, 종균 및 품질관리의 어려움이 많아 상품화가 어려운 실정이다.
특히 과잉생산된 농산물이나 특수농산물을 이용하여 식초를 제조하여 상품화하고자 하는 농가가 증가하고 있어 전문적이고 체계적인 교육을 받고자 하는 수요가 증가하는 추세이다.

고품질의 식초제조 및 상품화로 부가가치를 창출하기 위해 경북농민사관학교에서 위탁받아 경북과학대학교 스마트팜식품과에서 식초제조 및 상품화과정을 올해 처음으로 개설하였다. 발효식초 및 발효식품에 관심이 많고 6차산업에 관심이 높은 농업인이 주로 교육에 참여하고 있으며, 수업의 참여도나 교육 열의는 표현할 수 없을 만큼 대단하다. 경북과학대학교는 전통식품의 과학화 및 세계화를 목표로 전통발효식품과와 전통식품연구소에서 개발한 감식초와 감식초화이바를 상품화하여
1997년부터 학교기업 브랜드 '대학촌'을 운영하고 있으며, 식품공장은 HACCP과 GMP 시설까지 갖추고 있어 대기업의 음료와 식초음료를 OEM 생산하고 있다.

식초 제조 및 상품화 과정의 장점은 현장 경험이 풍부한 교수진과 전통식품연구소, 공동기기실, 식품가공실, 포장연구센터, 식품공장 등을 활용하여 식초 제조에 필요한 교육을 할 수 있다는 것이다. 전반부의 교육은 식초 제조를 위한 미생물 이론수업, 식초 제조를 위한 발효제 제조, 흑초 제조를 위한 현미막걸리 제조, 식초의 품질관리, 과일식초 제조, 과일식초를 위한 음료 개발 등의 교육 후 발효식초 창업교육과 농산물 가공식품의 친환경 포장, 식초 가공제품의 기술, 식초 제조신고 및 HACCP, 식초를 이용한 제품개발, 발효식품 가공업체 견학 등의 실습교육이 주로 이루어진다.

경북과학대학교 이명희 책임교수(이학박사)는 '농가에서 교육과정을 통해 습득한 발효미생물이론과 식초제조 방법을 잘 활용하여 농업인 소득증대에 크게 기여할 것으로 기대하고 있다'며 대학의 체계적인 교육시스템과 학교기업의 노하우로 지역 농업인을 이끌어갈 고품질 전통발효식품 기술 인력양성에 힘쓰겠다"고 밝혔다.

 ◈교육과정명 : 식초 제조 및 상품화 과정
 ◈교육기관 : 경북과학대학교 & 경북농민사관학교
 ◈교육기간 : 2020년 4~11월(8개월)
 ◈교육내용 : 식초 제조를 위한 발효제 제조, 곡물식초 제조, 과일식초 제조, 발효식초를 통한 창업
                  농산물 가공식품의 친환경 포장, 식초음료개발, 식초의 품질관리 및 HACCP, 발효업체 견학 등
 ◈문의 : 054-979-9431

 *자료제공 : 식초 제조 및 상품화 과정 경북과학대학교 이명희 책임교수